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速凍果蔬欲發展技術研發要跟上
 



 

           速凍食品工業是當今世界上發展最快的工業之一。據商業部門統計,我國速凍食品的年產銷量以年均25%的速度遞增,成為與人民生活密切相關的新興食品門類。我國的速凍果蔬以速凍蔬菜為主,占總量的80%以上。
      20世紀80年代初,由于外貿的需要,我國速凍蔬菜開始起步并迅速發展,主要集中在山東、江蘇、浙江、廣東、福建等東南沿海地區,產品銷往28個國家和地區。日本為中國的主要速凍蔬菜出口國,占出口總量的65.7%;美國列第二,占19%。出口量在2000噸以上的品種為芋頭、菠菜、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、蘆筍、蠶豆7種。但是,我國速凍蔬菜在國際市場上所占份額極小,僅約1/30,發展潛力較大。
      隨著生產和銷售成本的降低,速凍蔬菜在國內市場上也逐漸被消費者看好。目前內銷以芋頭、甜玉米、黃瓜、青椒、菜豆、茄子等品種為主。但是,與之相應的速凍設備行業近年來的效益卻一般。主要產品有螺旋式速凍機、流態化速凍機等。在發達國家中,以單體速凍為代表的速凍方式廣泛應用于速凍蔬菜的加工。
      ■我們與國外的差距有多大
      原料基地建設由于對加工原料的新鮮度有嚴格的要求,因此速凍界有“速凍食品比市場中的新鮮食品還要新鮮”的說法。與其他果蔬加工相比,速凍蔬菜更要求建立優質的、運輸便利快捷、供加工專用的綠色蔬菜基地,但我國的速凍企業目前仍以收購為主,在原料產地采用機械化收割和包裝的水平還很低。針對國際市場,原料種植結構有待調整。我國生產的速凍蔬菜品種除芋仔外,國外占市場份額很大的豌豆、甜玉米、馬鈴薯等大品種生產量很少。對國際市場上交易量可觀的速凍水果市場和速凍濃縮果汁市場缺乏相應的研究和介入。
      由于近年來速凍蔬菜出口需求量很大,有些地方一哄而上,盲目生產,出現一地建多廠的情況,投資均達數千萬元。這些新建廠普遍存在設備好但質量管理弱的突出問題,由此帶來產品質量的不穩定。在總體考慮中,普遍缺乏穩定的、品種優良的農副產品生產基地。由于上述原因,目前仍以生產速凍原料型食品出口為主,技術含量和效益較低,還給外商壓價收購提供了條件。
      加工機理和工藝的研究我國果蔬速凍工業,在加工機理和工藝的研究方面是非常不夠的。國外由于對速凍食品的質量要求變得越來越高,因而對果蔬食品在速凍及隨后的冷藏過程中的變化格外重視,研究也非常深入。尤其值得注意的是,國外在深溫速凍對物料的影響方面,已有較深入的研究,對一些典型物料“玻璃態”溫度的研究通過建立數據庫,已轉入實用階段。
      生產質量管理由于食品速凍的復雜性,目前在國家標準gb8863-88“速凍食品技術規程”中對凍結速度也僅僅提出“盡快”的要求,但一般認為速凍食品的速凍時間和凍結速度應從定性和定量兩個方面來加以控制。而目前國內一些中小企業不具備速凍所需的設備和技術,盲目上馬,使速凍變成慢凍,產品質量可想而知。
      發達國家按嚴格規范進行生產,速凍工藝也出現了向各種果蔬食品專門化方向發展的趨勢,從而出現了專門速凍車間和專用冷庫。
      速凍設備、冷源和低溫冷庫的研制和開發80年代后期,隨著國內科研和生產部門對小型連續式速凍機的研制和開發,為速凍設備國產化鋪平了道路,傳統的速凍間被緊湊的各種速凍設備所代替。但目前國產速凍設備仍以傳統的壓縮制冷機為冷源,雖具有安全可靠、成本低等優點,但其制冷效率有很大限制,要達到深冷就比較困難。國外發達國家為了提高制冷效率和速凍品質,大量采用新的制冷方式和新的制冷裝置。以液態氮、液態氟利昂、液態二氧化碳直接噴灑的制冷裝置自80年代以后就逐漸運用到速凍機中,這些制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機低得多的深冷程度。正是因為這些新的制冷裝置出現,使食品超低溫凍結成為可能,從而大大提高了食品的質量,引起凍結工藝的改革。
      在果蔬低溫冷庫牗凍庫牘技術方面,近年來發達國家有8大發展趨勢。即:冷庫單層化,預制裝配化;冷庫趨于低溫大型化;冷庫隔熱趨向泡沫塑料化;冷庫內搬運機械化;氟里昂應用于冷庫;活塞式、螺桿式壓縮機不斷優化;空氣冷卻器替代冷卻排管;自控技術應用于冷庫。
      目前國內生產2~5噸/小時的連續式速凍蔬菜生產線以及用于速凍蔬菜的低溫貯運裝備的能力還很低,現有供出口速凍蔬菜生產的大型連續式速凍機仍以進口為主。
      解凍技術解凍方法對速凍蔬菜食用
      質量有重要影響,國內對此開展的研究較少,而在發達國家,隨著一些新技術逐漸應用于冷凍食品的解凍,對微波解凍、歐姆解凍、遠紅外解凍等機理研究和技術開發較為熱門。
      冷藏鏈建設面對日益擴大的速凍食品生產和消費,我國的冷藏鏈的形成顯得滯后,冷藏貯運容量嚴重不足,從而使產品的產銷出現季節性的波動,對速凍蔬菜加工質量影響極大。在發達國家,速凍容量與冷藏貯運容量的比例約為2∶1,而我國的比例約為8∶1。從宏觀上講,冷藏鏈的最終形成需要國家資金的投入,形成生產、加工、流通、消費一條龍運作,以保證原料供應及產品的速凍質量,使速凍食品業盡快與國際市場接軌。
      ■哪些技術問題迫切需要解決
      原料基地建設應建立科、工、農、貿聯合的速凍果蔬品種研究機構,引進國際上成熟的速凍熱門新品種,并利用生物工程技術改良已有品種,開發和培養適宜速凍的大品種。尤其是應盡快培育出令速凍界感興趣的“玻璃態”溫度相對高的品種,使高品質的速凍產品在普通速凍機上實現。此外,還應建立相應穩定的綠色蔬菜原料基地。由于蔬菜速凍要求從收獲到加工的時間間隔極短(24小時以內),因此在原料基地要推廣采用機械化收割和包裝。
      加工機理和工藝的研究果蔬速凍主要變化有維生素損失、蛋白質變性、色澤變化以及質地(如嫩度、鮮味和含水量)的變化等。應運用電鏡等先進的測試技術開展對速凍果蔬大品種的組織超纖維結構的觀察、比較和分析研究,以確定各種物料在不同溫度、不同凍結和冷藏時間中的變化規律,據此確定物料在各個速凍階段的最佳工藝。
      雖然-18℃是速凍食品行業公認的溫度標準,但對某些特殊蔬菜品種,更低的溫度有利于其品質的保持。應進一步深入地研究深度低溫速凍過程中的各種工藝參數的變化對這些果蔬產品品質的影響規律,并開展對速凍果蔬“玻璃態”溫度的試驗研究,建立我國大品種果蔬“玻璃態”溫度的數據庫,使我國的高檔速凍蔬菜品質檔次上一個臺階。
      加強速凍濃縮果汁生產中的核心技術──超精密過濾技術和逆向滲透分析技術的研究,使我國在速凍濃縮果汁生產中占一席之地。
      生產質量管理由高校、商檢和衛檢部門聯合建立專門的培訓中心,定期對出口速凍蔬菜企業的質檢人員進行輪訓,幫助企業進行集約化經營和管理,逐步建立良好的作業規程,即所謂的gmp(goodmanuf-acturepractice),從初加工向深加工轉化。
      速凍設備和冷源的研制和開發隨著我國煉鋼業的發展,對氧的需求量成倍增長,作為制氧業的一種副產品的液態氮的價格迅速下降,因此液態氮制冷裝置的應用前景是樂觀的。目前的重點是加快開發生產能力高(5噸/小時以上)的連續螺旋式速凍機、超低溫液氮和二氧化碳噴淋式速凍機以及配套的果蔬預冷機。
      解凍技術和冷藏鏈建設研究各種快速解凍的新方法,重點研究國外已有廣泛應用的微波解凍、遠紅外解凍和歐姆解凍技術,并在此基礎上研制2噸/小時以上的大型解凍機以滿足食品配料工業的需要。應大力發展冷藏貯運容量,提高其在冷藏鏈中的比例。在2005年應向速凍容量與冷藏貯運容量的比例4∶1的目標努力。

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